Dicas básicas para o preparo dos suflês

Um dos segredos para que o suflê cresça corretamente é o tamanho do recipiente em que é preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o suflê não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os recipientes apropriados, depois untar bem e enfarinhar com farinha de rosca.
A temperatura do forno também é importante. Quente demais o suflê queimará na superfície e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio não dará a temperatura necessária para a expansão do ar que é o que garante leveza à receita. Então deixe a temperatura média.
Outra dica é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, perderão a capacidade de expandir e, conseqüentemente, o suflê não crescerá. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas, pois se ficarem opacas, é porque passaram do ponto.
E a última dica é que o creme de base não deverá estar muito quente quando as claras forem adicionadas.

Fonte: http://www.dicas.blog.br/?mostra=NDYx